카가야에서는 이자카야 메뉴중
꼬치구이만을 한정하여 컨설팅해드립니다.
일본현지 이자카야 실무경험
(카가야 동경 나카노점 東京中野店)주방4년+점장3년,한국 전주 이자카야 카가야 운영 5년간의 경험을
바탕으로 진심으로 이자카야 창업주님의 입장에서
오픈전 준비 부터 오픈후 운영관리까지 모든것을
함께 하여 드립니다.
이자카야의 장르는 이미 시장에 나와 있지만
비슷한 메뉴로 특색을 찾아보기 힘든 상태이기 때문에
그 속에서 살아남기 위해서는 남들과 다른 정보력과 기술
을 바탕으로 자신만의 차별점을 구축해나가야 합니다.
꼬치는 기술이 필요한 메뉴입니다.
절단방법에 따라 제조 할수 있는 양이 달라지고
버리는 부위도 적게 되며,
꼬치에 꼽는 방법에 따라 준비시간을 효율적으로
사용할수 있으며 구이뒤 접시위에 올렸을때
맛있게 보여질수도, 그렇지 않을수도 있습니다.
구이기술에 따라 적절한 최상의 구이상태로
손님께 제공되어 육즙을 느끼실수가 있게 됩니다.
꼬치구이는 육고기의 육즙을 고기에 담아 먹을수 있는
최상의 요리방법입니다.그렇기 때문에
꼬치구이는 냉동보다 냉장 생육을 추천합니다.
또한 고기별 특성을 살리고,꼬치구이의 부위의 특성을
살리기 위해 소스구이와 소금구이를 구분하여
조리가 이루어져야하고 소스또한 식자재의 특성을
살리기 위해 맛이 강하지 않아야합니다.
구이기술은 제 경험상 약2년 정도 후에야
꼬치의 무게와 땀흘리는 모양(일본에서는 땀이라고 표현합니다만..육즙을 뜻합니다)으로 적절한 구이 상태를
알수 있겠더군요..
꼬치구이에 필요한 모든부분을
12년간의 운영경험을 바탕으로 창업주님 옆에서 직접
컨설팅하여 드립니다.
닭꼬치,돼지고기꼬치(부속물포함),소고기꼬치,야채꼬치
등 꼬치전반에 관한 조리기술을 컨설팅해드립니다.
(일본 카가야에서는 돼지고기부속물,뽈살/심장/막창/오소리감투/암뽕 등을 주로 취급하는 야끼통 꼬치구이
전문 이자카야입니다)
1.부위별 절단 공정 교육
2.꼬치 꼽는 공정 교육
3.숯불관리 교육
4.꼬치 굽는 공정 교육
5.구이용 소금 제조 교육
6.구이용 타래(간장소스 사용방법 및 관리방법) 교육
물론 부과적으로 필요한 식자재 공급 및 수재소스도
오더 후 직접 만들어 판매도 합니다.
(죄송합니다만,수재소스는 제조시간이 13시간정도
걸리는 관계상 기술전술이 물리적으로 어렵습니다)
창업을 준비중이신 분들께는 오픈전 기본적인 위생교육
도 실시하고 있으며,지속적으로 운영 방침 또한 관리하여
드립니다.
문의는 hhagoj@gmail.com
전화 010-2529-2844